Enviado por Gonzonet a través de Google Reader:
Hace unos días un amigo me comentaba que odiaba las verduras cocidas excepto cuando las comía en salteados al wok o comidas de tipo asiático. Bien, esta simple opinión, con la cual estoy totalmente de acuerdo, tiene una razón de ser. Básicamente es que en la cocina asiática se respete mucho al alimento y se le cocina solo el tiempo que es necesario.
Esta razón es la que por ejemplo, no solo las verduras tengan un tacto más crujiente que las que estamos acostumbrados a comer en España, sobre lo que se podía hacer otro post. Si no que encima la verdura va a tener un color mucho más brillante.
Cómo cocer verduras y hortalizas verdes
Lo que debemos cuestionarnos primero es cómo estamos comiendo las verduras y hortalizas por lo general. ¿Por qué si un filete lo pedimos al punto o poco hecho, por qué comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerla, no solo con un buen aspecto, si no también comerla con todas sus propiedades.
Lo mejor que podemos hacer, y de paso lo recomiendo como regalo para Navidad, es ir a Harold McGee quien nos puede resolver todas las dudas que tengamos al respecto. No solo por el método si no por la explicación científica que entrañan los procesos físicos y químicos de la cocción de hortalizas.
Por ejemplo, en su libros nos desvela los secretos sobre el tipo de agua, más alcalina o más ácida o neutra para cocer verduras y los efectos que tiene. También nos explica qué ocurre al cocer con más o menos volumen de agua hirviendo y no solo eso, si no que también entenderemos qué el agua debe tener un porcentaje de sal adecuado. Todo esto, para evitar, precisamente una perdida de sales y clorofila de las verduras durante la cocción, y sobre todo para conseguir un punto de ternura exacto.
Bien, como en casa nos es imposible conocer el punto de acidez del agua, y no digamos ponernos a pesar la sal que añadiremos y esas cosas, nos tenemos que guiar por la intuición y por la prueba siguiendo unos puntos claves:
- Poner un gran volumen de agua a hervir y con sal. Pero no "agua salada", en el punto medio está la virtud. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales a un agua sin sal. Y la segunda que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías.
- Observaremos que las verduras en seguida se ponen verde intenso. Si nos pasamos en el tiempo de cocción, no solo las verduras estarán blandas si no que además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la clorofila que hay en su interior.
- Probaremos las verduras, cuando estén al dente, como la pasta, las sacamos y servimos de forma inmediata o bien, la refrescamos en agua fría de forma, también, inmediata. De esta forma conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda si la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después podríamos saltearla para darle calor, o gratinarla, o simplemente recalentar un poco en el microondas o dándole una inmersión en agua hirviendo de unos segundos.
Son tres puntos que están a nuestro alcance para conseguir unas verduras y hortalizas con un color verde bien bonito. Las hortalizas también se merecen un punto bueno de cocción, no solo los entrecots y solomillos.
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